烤面包的香气从哪来？原来是这3种物质！

每每经过刚烤出炉的面包，闻着那个香味就算不饿也想尝一口，究竟是什么魔力让我们对面包的香味无法抗拒。

为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢？

烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的香气。这个香气，来自于：

1. 谷物粉类中所含的原料。    2. 酵母和细菌发酵时产生的副产品。 3. 因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。

1.原料的香味

盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等，都是具强烈特色的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应，加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质，加热前与加热后，味道及风味有相当大的变化。未加热前其气味，在加热后就会消失了。

2.发酵时产生之副产物的香气

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，酒精则是具芳香性的乙醇等。酒精在烘烤完成的面包当中，约仅存留0.5%左右，且烘烤完成几个小时内，也会随着水蒸气一同挥发，有机酸也同样会随之一起蒸发。

3.化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表面。表层外皮所生成反应当中，包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应，使得表层外皮呈烘烤色泽，也成为最终成品香气的来源。

在此我们试着来比较，以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司，和用低温烘烤而成，呈白色表层外皮的方型吐司，香气有何差异。

茶色表层外皮的吐司面包

刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时，可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。

稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开，柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失，取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。

由此可知，柔软内侧部分的酵母和酒精味道，会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉，表层外皮部分的焦糖味和焦香，则已经渗透至柔软内侧当中。

白色表层外皮的吐司面包

刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡，对半切开后确认柔软内侧的味道时，先闻到的是面包面团和酵母的味道，接着才感觉到酒精的味道。

稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气，已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了，只剩下奶油等香味较强的食材气味，几乎没有焦糖味和粉类的焦香。

小科普：

焦糖化反应

焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。

不仅只是颜色，连香气和味道会同时会有所改变。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味，如果除去水分之后，甜味会被浓缩，最后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香。

糖在焦糖化后会变成褐色的生成物，相对而言需要的温度较高，熬煮砂糖水时，大约在125~130℃，水分几乎被蒸发后，就开始焦糖化了。而到了150~160℃，完成焦糖化，经常会使用在布丁等糕点制作，略苦的风味，就是焦糖。

面包表层外皮的香气，主要来自面团中糖分被焦糖化之后所产生，其中大部分是不饱和复合高分子化合物。

梅纳反应

梅纳反应（Maillard reaction），分为初期、中期、后期三阶段，颜色上也会随之变化，由无色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物（拥有 -NH²之物质）与葡萄糖、果糖等的羰基化合物（拥有还原基 -OH 之物质）因加热而相互反应，最后阶段生成的类黑精（melanoidin）色素。

相较于焦糖化反应，梅纳反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右，就开始了梅纳反应，加热至190℃左右时，就会开始糖质的焦糖化反应，因此，并不会影响到焦糖化反应。也因此，面包的表层外皮上会呈，风味和香气也会受到很大的影响。

此外，相较于仅以白糖熬煮的焦糖化，面包面团当中的糖质焦糖化，会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。