蛋糕也能做成纯素的?鸡蛋替代品大科普!

2022-09-20  来自: 西宁城西欧诺餐料行 浏览次数:32

无论你是否对鸡蛋过敏,或是你本来就是一位素食者,你都可能已经知道:没有鸡蛋,对于烘焙来说,似乎是一个比较严重的问题。


今天我们就来讲讲,那些可以替代鸡蛋的食材。


几乎所有烘焙食谱都要用上鸡蛋,但是鸡蛋的角色到底是怎么样的?为什么做甜点要用鸡蛋呢?我们来简单分析一下鸡蛋在烘焙中的作用吧~


整蛋:增加湿润度,使味道醇厚;起粘合作用;


蛋白:打发之后增加体积,使口感松软;不打发,起凝固作用,比如用在各种布丁之中;


蛋黄:与整蛋类似,但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻,因为增强了蛋黄的乳化作用。



(使用的鸡蛋量不同,烘焙出的蛋糕质地就不同)


整蛋的作用很好替代,亚麻籽蛋,嫩豆腐和香蕉、苹果酱等都可以起到粘合和增加湿润度的作用。



接下来我们就不妨尝试看看它的这些替代品吧。


1、香蕉


用勺子将半根香蕉捣烂成泥,可用于替代一个鸡蛋。 请勿使用过熟的香蕉,因为过熟香蕉的味道可能会盖掉食物的其他味道。使用香蕉替代的话,将会留下淡淡的香蕉味,并增加甜度。


适于制作:香蕉面包、无脂饼干、面包、松饼、煎饼




2、鹰嘴豆面粉


鹰嘴豆面粉(扁豆粉)富含高蛋白,既可以作为粘合剂又可以作为酵母,是鸡蛋替代品。它可以被用来制作美味的蛋饼,煎蛋卷。像大豆粉一样,它能使烘焙食品色泽更佳且发酵更充盈。 3汤匙(约45g)鹰嘴豆面粉混合3汤匙(约45g)的水 = 1个鸡蛋。


适于制作:蛋糕、松饼、饼干或薄煎饼


3、嫩豆腐


如果你想在烘焙中不受鸡蛋的束缚,嫩豆腐是一种很好的替代品,用¼杯(约60g)的嫩豆腐即可替代一个鸡蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、饼干、面包和布朗尼水分和口感。 豆腐泥应避免结块,在搅拌机里混合至完全均匀细腻,没有颗粒。


适于制作:乳蛋饼或蛋奶冻


4、亚麻籽


磨碎亚麻籽,制成粉末。 混合1汤匙(约15g)亚麻籽粉和3汤匙(约45g)水即可取代一个鸡蛋。搅拌直到混合物粘稠,呈现奶油状,且看来像加入鸡蛋的效果。


适于制作: 坚果和亚麻籽给那些美味的煎饼、面包、燕麦饼干、麸皮松饼和华夫饼增添了额外的的味道。


5、纯素酸奶


用纯素酸奶替代食谱中需要的液体,将¼杯(4汤匙)纯素酸奶与食谱中其他湿的成分混合,即可代替1个鸡蛋的作用。


适于制作: 巧克力饼干或布朗尼



6、苹果酱


称量1/4杯(约60g)不加糖的苹果酱替代食谱里的1个鸡蛋。


适于制作: 面包、松饼、蛋糕、茶杯蛋糕



7、奇亚籽


在烘焙中,作为鸡蛋替代品的奇亚籽非常类似于亚麻籽,与水混合可以形成良好的鸡蛋替代品。在1/3杯水混合1汤匙的奇亚籽,搅拌,然后静候15分钟,直到变成凝胶状。



我们现在知道亚麻籽和奇亚籽都可以代替鸡蛋。然而,如果你曾经尝试过无蛋的素食蛋糕,那么你可能已经注意到他们尝起来多少会有点平淡。虽然它们可能味道不错。



因此, 选择用奇亚籽(或亚麻籽)代替鸡蛋烘烤时别忘了下面这5个秘诀!

1、用粉末代替种子


奇亚籽可以被很好的吸收,但整体来看,它比面粉重,可能会导致饼干表面凹陷。也可以试着用奇亚籽粉(可以在咖啡研磨机里磨碎奇亚籽)代替食谱需求的一半面粉。如果选择用燕麦代替面粉,也要磨碎。种子、坚果和谷物等原料磨得越细,松饼就越轻,而且它们会地结合在一起。奇亚籽粉也会吸收液体,形成籽“卵”。如果使用亚麻籽,也选择用亚麻籽粉末代替亚麻籽颗粒。不需要动手搅拌,因为它们自己在混合过程中会完全吸收。


2、别忘了小苏打


当不使用鸡蛋的时候,小苏打是制作轻薄蓬松食物的品。好的比例是每1/2杯面粉(或面粉替代品)搭配1茶匙小苏打。也可以使用双倍发酵粉,在烘烤过程中面团会膨胀一次,然后烘焙进行到一半会再膨胀一次,以使得面团发酵得更大。根据食谱不同,它们的工作方式不同。你可能不想要蓬松的饼干,但你肯定想要蓬松的煎饼和松饼!




3、注意其他成分



燕麦、香蕉、南瓜、坚果和其他种子都是很好的烘焙食品,当然也是一种健康的选择。这些原料富含水和纤维,所以它们自然会给你的食物添加一些分量。试着将上面提到的燕麦和坚果磨碎,并每隔一段时间添加甜味剂(如苹果酱)代替香蕉。



4、先充分搅拌

空气使得食物变得松软,所以在面糊倒入烤盘之前,把混合物放进搅拌器高速搅拌至少30秒。打开搅拌器顶部的通风口,这样就有一圈空气进入混合物。只有在使用面筋面粉(自然发酵)的时候不要这么做,因为这将使面包变硬。如果使用全成分来制作,如香蕉、燕麦、苹果酱、奇亚籽、亚麻籽等,充分搅拌是必经的步骤。


5、用非乳制品牛奶帮忙发酵




此外,要使用非乳制品,不仅仅是因为它不含奶制品,还因为它是一种的钠源,可以帮助烘焙食品膨大。它们也是酸性的,需要适量的酸度才能使面团正常发酵。虽然可以用醋来代替,甚至是可可粉,但非乳制品会让面包的质地更细腻轻盈,同时也有助于发酵。

用椰子、糙米、荞麦和藜麦面粉,会使得面包变得松软;而用燕麦、杏仁和全谷物等,会使得面包紧实。也可以试着用亚麻籽粉代替面粉来做一个紧实但又蓬松的面包。在每个人喜欢的食谱中都有很多的尝试和变化,所以放手去探索吧。


当由于某些原因不能用鸡蛋制作蛋糕或者饼干的时候,完全不必担心。可以选择这些安全有效的素食替代品哦~

西宁城西欧诺餐料行现在旗下品牌有味好美、泰森、正点、石羊等。欧诺食品业务遍及青海周边和州县,拥有青海省供货商近百个,欧诺一直在烘焙、快餐领域勇于探索。,欧诺食品凭借团队及可靠质量保证体系,2013年—2016年指定环湖赛西餐料供应商。是西餐调料、烘焙食材、饮品、食品、酒水等批发及供应商。

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