为何冻牛肉在可食用性上优于鲜牛肉？也能储存更长时间？

相信大多数人和小鲜肉一样，对吃“冻肉”这件事，心情还是比较复杂。担心冻肉来路不明，可又没得选择，也不知道是不是“僵尸肉”。

随着现在网络科技的发达，我们经常能从新闻上看到某港口的海关又查扣了一批“三无冻牛肉”等。

在种种灰色新闻的笼罩下，冻肉的身份变得扑朔迷离，人们不敢吃冻肉，似乎理所当然

那么冷冻肉真的不如鲜肉吗？

为了解决这个疑惑，小鲜肉特地翻阅了大量资料，发现：市面上的冻肉，“身世”比大家想象中清白得多。

而进口冻牛肉一般来自海外养殖业发达、机械化程度高。所以从正规渠道出来的、并且得到妥善冷冻处理的冻肉要比鲜肉好吃。

科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。

现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。

但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。

这些“现杀”的热乎乎的牛肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中分解成二氧化碳、水和酒精自行挥发。

排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。

像西餐厅里供应的进口牛排，有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性，去掉酸味之后，肉汁饱满鲜甜。

那么问题来了！同是冻肉

为什么差别那么大？

其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。我在查询资料的时候，发现了一个秘密，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，另一种是有霜直冷。

1

无霜风冷的技术

无霜风冷的技术让肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，所以这样的肉即便经过很长的时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。

2

有霜直冷的技术

有霜直冷的技术可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。

比如：超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。

所以，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的罪。

据统计，刚屠宰出来的牛肉，若是暴露在室温中，每平方公分就会产生数万只以上的细菌，如果几个小时摆在菜市场拥挤潮湿的肉板上，肉在还没进入烹饪环节就已经发生质变的情况，自然就会难以避免。

所以为了阻断细菌繁殖，牛肉从在屠宰场完成切分之后，就会立马进入冷链系统，要么冷鲜保存，要么速冻保存。

在日本、德国、法国、新加坡等发达，人们餐桌上的肉类，几乎都是经过冷鲜或者冷冻处理的。

这也是为什么小鲜肉自己在家吃牛排只煎制个3分熟就直接开吃的原因。

因为有经过严格检疫、正规冰冻处理的牛肉，而且全程在半冰冻下制作，所以完全不用担心细菌。

冷冻技术，难道不是一个伟大发明吗？

它能让我们足不出户吃到来自海外的上好牛肉

牛排：倒入黄油，听牛排在烤架上滋滋轻唱！让舌尖带你品尝牛排的味道

牛肉：切下薄薄的一片，放进咕噜咕噜的涮锅，入口柔嫩丰腴，真的美味极了。