西点的基本原料有哪些(主要介绍3种)?

2024-04-02  来自: 西宁城西欧诺餐料行 浏览次数:71


一、小麦粉1、小麦粉的成份面粉的种类含水量(%)蛋白质(%)碳水化合物(%)脂肪(%)灰份(%)面包粉12-1311-1374-761-1.50.5糕点粉12-137-975-771-1.50.4小麦粉不是一种单一成份构成的,而是由含有不同的独立成份组成。每种成份在面团中都有不同功能,面包粉成份如下:1) 小麦蛋白质小麦粉化学成份中的蛋白质对焙烤产品的品质影响很大,一般硬麦含蛋白质约为12~13%,软麦含蛋白质约为7.5~10%,而硬质小麦(又称杜伦麦)含蛋白质可高达13.5~15%。小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成,其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质,不能生成面筋的称为非面筋性蛋白质。2) 碳水化合物碳水化合物占小麦粉的75%左右,其中部分是淀粉。它是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物,又称糖类―――糖类物质是含有羟基的醛类或多羟基的酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。①淀粉淀粉是小麦粉中多的成份,约占70%左右,淀粉的吸水能力在常温下(30℃)仅为30%左右,当它与水混合并共同加热至80℃时,便会突然大量吸水膨胀,体积增大几倍甚至几十倍,直到细胞破裂,生成粘稠的糊状胶体物,这种现象称为淀粉的糊化。糊化后的胶体物经过一段时间的放置,失去水份会变得干硬易碎,易捏成小颗粒,这种现象称为淀粉糊化后老化。糊化开始时的温度称为糊化温度。在面包焙烤过程中,大量水份从面筋转移至淀粉使其糊化,处于高温的面筋则因失水而凝固,构成了面包的骨架,糊化了的淀粉充满在面筋骨架中,这样,面包的形状就固定了。有人将面包比作钢筋混凝土,面筋好像其中的钢筋,糊化淀粉就如水泥那样填塞在钢筋之间,形成了一个稳定的组织结构和形状。由于人体只能消化糊化淀粉而难以消化生淀粉,因此面包只有在淀粉充分糊化后才算“烤熟”。

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