西餐里都用什么油？

对于吃惯了中餐的人来说，西餐中不管是烹饪用的橄榄油、黄油或是调味用的奶油、茴芹油似乎都可以被归入油的范畴。不过从英文的角度，植物油和动物油本身仍然是两个概念，一个叫做Oil，而另一个叫做Fat；一个在常温下通常表现为液态，而另一个通常为固体。

此外，对于西方厨师来言，他们脑袋中有这样一个概念，那就是高温油和低温油。说白了就是有的食用油是耐高温的，在加热过程中不会产生异化作用，既不会改变口味和气味，也不会产生任何对人体有害的物质。

而有些则不同，一旦加热到的温度，就会产生异化作用，释放出浓重的味道。因此，对于中国人常用作调味的芝麻香油，很多西餐厨师也会犯拿来炒菜的低级错误。而被西方人喜爱的橄榄油，因其胆固醇含量低，加热不会产生分解而异化，同时又带有淡淡的清香，既是西餐中烹与调功能的体现者，也可以用于中餐的烹饪。

由于区域不同，不同的和地区也在传统上采用不同的油类进行烹饪。归根结底，都是因为气候特点和土壤差异造成的物产不同，例如生产大豆的中国东北地区，人们喜欢食用大豆油；广大的中原地区更偏重于花生油；南方盛产油菜籽的地区，更多使用的是菜籽油。

在西餐中也是同样的道理，如地中海沿岸因盛产橄榄，橄榄油自然成为他们的主要食用油；墨西哥以南的广大拉美地区常见的是玉米油；葵花这种早由美洲印第安人耕种的植物，在16、17世纪传到欧洲后，由俄国人开始生产葵花籽油。然而，农耕技术的提高以及榨油工艺的改良，使得这种差异在不断地缩小，食用调和油和色拉油的出现就是很好的佐证。

以橄榄油作为西餐用油的大致上是不错的，它既可以用作导热的介质，也可以以自身的香味为食物增色增味。橄榄油主要主要产自南欧的地中海沿岸，如希腊、法国、意大利和西班牙等。

通常在市面上见到有两种橄榄油，一种是只从橄榄肉中萃取的初榨橄榄油；而另一种虽然叫纯橄榄油，却是从次级的橄榄肉及榄仁里榨取的油脂。好的橄榄油完全采用新鲜成熟的果实来萃取，颜色是清澄的绿色；纯橄榄油用次级橄榄压榨、加热而成，品质称不上很好，颜色呈黄白色。橄榄油的香味对于大多数人都会有一种难以抗拒的感觉，它自然也就成为西餐油的佼佼者。

不过和常用芝麻油以及红油调味的中餐相比，西餐中的调味油种类则是要多出许多，它们在西餐中被称作flavoring oils或者essential oils、flavored oils和flavor oils等等。从植物的种子或坚果中提取的精华，如椰子油和杏仁油等，这些原料中有些是自身含有不饱和脂肪酸或多重不饱和脂肪酸，可以采取榨取或提炼的方式得到浓度较纯的调味油。而另外一些则是将香味浓重的香草、香料等原料，浸泡在植物油中获取其香味，如肉桂油、茴香油以及薄荷油等，通过油质原料作为介质，向烹调的菜肴或者甜品传递香味。

除了橄榄油，在西餐油中，也出现了像松露油（truffle oil）、坚果油(argan oil)这样的各种佳品，前者适于调味，后者更适合烹调，都是颇为珍贵的油类。对于许多法餐大师来说，用松露浸泡过的调味油是他们的烹饪秘诀。有两种松露油，白色松露做的调味油口味平和，而黑色松露的调味油味道比较强烈。黑松露油适合对肉类菜肴以及口味较重的酱汁调味，而白松露油则更适合鱼类菜肴、奶油汁和油醋汁等菜肴的调味。在使用时只需几滴松露油，就能使整道菜带上松露的效果好

至于摩洛哥坚果油，则是近几年在西餐油界冉冉升起的一颗新星。不过这种油早却是以其美容护肤效果而声名大噪，历史上一直是摩洛哥美食的重要原料。摩洛哥坚果油以生长于北非摩洛哥的阿甘树上的坚果榨取而成，因为产定范围小、制作不易，100公斤的坚果经过8小时以上的工序，才能生产出1公斤左右的坚果油，所以是世界上稀有的食用油之一。比起一般的西餐油来说，坚果油口感清爽，且自带美妙的榛果风味，成了很多西餐大厨的新宠。