西餐里都用什么油?

2024-05-06  来自: 西宁城西欧诺餐料行 浏览次数:25

对于吃惯了中餐的人来说,西餐中不管是烹饪用的橄榄油、黄油或是调味用的奶油、茴芹油似乎都可以被归入油的范畴。不过从英文的角度,植物油和动物油本身仍然是两个概念,一个叫做Oil,而另一个叫做Fat;一个在常温下通常表现为液态,而另一个通常为固体。


此外,对于西方厨师来言,他们脑袋中有这样一个概念,那就是高温油和低温油。说白了就是有的食用油是耐高温的,在加热过程中不会产生异化作用,既不会改变口味和气味,也不会产生任何对人体有害的物质。


而有些则不同,一旦加热到的温度,就会产生异化作用,释放出浓重的味道。因此,对于中国人常用作调味的芝麻香油,很多西餐厨师也会犯拿来炒菜的低级错误。而被西方人喜爱的橄榄油,因其胆固醇含量低,加热不会产生分解而异化,同时又带有淡淡的清香,既是西餐中烹与调功能的体现者,也可以用于中餐的烹饪。


由于区域不同,不同的和地区也在传统上采用不同的油类进行烹饪。归根结底,都是因为气候特点和土壤差异造成的物产不同,例如生产大豆的中国东北地区,人们喜欢食用大豆油;广大的中原地区更偏重于花生油;南方盛产油菜籽的地区,更多使用的是菜籽油。


在西餐中也是同样的道理,如地中海沿岸因盛产橄榄,橄榄油自然成为他们的主要食用油;墨西哥以南的广大拉美地区常见的是玉米油;葵花这种早由美洲印第安人耕种的植物,在16、17世纪传到欧洲后,由俄国人开始生产葵花籽油。然而,农耕技术的提高以及榨油工艺的改良,使得这种差异在不断地缩小,食用调和油和色拉油的出现就是很好的佐证。


以橄榄油作为西餐用油的大致上是不错的,它既可以用作导热的介质,也可以以自身的香味为食物增色增味。橄榄油主要主要产自南欧的地中海沿岸,如希腊、法国、意大利和西班牙等。


通常在市面上见到有两种橄榄油,一种是只从橄榄肉中萃取的初榨橄榄油;而另一种虽然叫纯橄榄油,却是从次级的橄榄肉及榄仁里榨取的油脂。好的橄榄油完全采用新鲜成熟的果实来萃取,颜色是清澄的绿色;纯橄榄油用次级橄榄压榨、加热而成,品质称不上很好,颜色呈黄白色。橄榄油的香味对于大多数人都会有一种难以抗拒的感觉,它自然也就成为西餐油的佼佼者。


不过和常用芝麻油以及红油调味的中餐相比,西餐中的调味油种类则是要多出许多,它们在西餐中被称作flavoring oils或者essential oils、flavored oils和flavor oils等等。从植物的种子或坚果中提取的精华,如椰子油和杏仁油等,这些原料中有些是自身含有不饱和脂肪酸或多重不饱和脂肪酸,可以采取榨取或提炼的方式得到浓度较纯的调味油。而另外一些则是将香味浓重的香草、香料等原料,浸泡在植物油中获取其香味,如肉桂油、茴香油以及薄荷油等,通过油质原料作为介质,向烹调的菜肴或者甜品传递香味。


除了橄榄油,在西餐油中,也出现了像松露油(truffle oil)、坚果油(argan oil)这样的各种佳品,前者适于调味,后者更适合烹调,都是颇为珍贵的油类。对于许多法餐大师来说,用松露浸泡过的调味油是他们的烹饪秘诀。有两种松露油,白色松露做的调味油口味平和,而黑色松露的调味油味道比较强烈。黑松露油适合对肉类菜肴以及口味较重的酱汁调味,而白松露油则更适合鱼类菜肴、奶油汁和油醋汁等菜肴的调味。在使用时只需几滴松露油,就能使整道菜带上松露的效果好


至于摩洛哥坚果油,则是近几年在西餐油界冉冉升起的一颗新星。不过这种油早却是以其美容护肤效果而声名大噪,历史上一直是摩洛哥美食的重要原料。摩洛哥坚果油以生长于北非摩洛哥的阿甘树上的坚果榨取而成,因为产定范围小、制作不易,100公斤的坚果经过8小时以上的工序,才能生产出1公斤左右的坚果油,所以是世界上稀有的食用油之一。比起一般的西餐油来说,坚果油口感清爽,且自带美妙的榛果风味,成了很多西餐大厨的新宠。




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