蛋糕的制作方法

2024-06-13  来自: 西宁城西欧诺餐料行 浏览次数:29

蛋糕的制作方法


01、藜麦低糖戚风蛋糕


一、配方


以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中,藜麦粉添加量为 30%。以混合粉为计量基准,其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为 300%,牛奶添加量为 35%,木糖醇添加量为 80%。


二、工艺流程


三、操作要点


1、原料预处理


将藜麦粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉过100目筛网备用。挑选新鲜鸡蛋,用无水无油的容器分离蛋清和蛋黄,注意蛋清中不能有蛋黄。


2、蛋黄糊制备


将色拉油和牛奶充分搅拌乳化后,加入蛋黄搅拌均匀,再加入混合好的原料粉(藜麦粉、低筋面粉、泡打粉),搅拌至没有粉块和颗粒。


3、蛋白霜制备


将木糖醇分成3等份备用,蛋清中加入塔塔粉,低速搅打至有粗泡状,加入1份木糖醇继续高速搅打至气泡细腻、大小均匀,再加入第2份木糖醇搅打至浓稠且出现纹路,最后加入剩下的木糖醇,低速搅打至干性发泡状态。


4、蛋糕糊调制


取1/3蛋白霜于蛋黄糊中翻拌均匀后,加入剩下的2/3蛋白糊中,使用翻拌操作手法,翻拌均匀。


5、装模及烘烤


把蛋糕糊加入到纸杯形状的模具中(约30g),轻微震荡除去内部的气泡。放入提前预热的烤箱中,上火190℃,下火180℃烘烤20min。


6、冷却


取出蛋糕,在室温下冷却。



02、椰奶可可戚风蛋糕




一、基础配方


以低筋面粉与混合粉(可可粉与椰子 粉混合)总质量为基准(100 g),蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黄90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、15 g、盐2 g和泡打粉2 g。


二、戚风蛋糕的制作工艺流程


03、马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕


一、配方


马铃薯粉添加量为 20%,绿茶粉添加量为 6%,蛋清添加量为 230%,木糖醇添加量为 70%。


二、制作流程及操作要点


1、原料粉的制备


将糕点粉、马铃薯粉和泡打粉过100目筛后备用,选取绿茶在粉碎机中粉碎后,过100目筛,备用。


2、蛋黄糊制作


将纯净水和色拉油搅拌充分混合后,再加入蛋黄,搅拌均匀,最后加入混合好的原料粉(糕点粉、马铃薯粉、绿茶粉和泡打粉的混合物),搅拌均匀,即为蛋黄糊。


3、蛋白糊制作


将蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入搅拌缸中,先慢速搅拌均匀木糖醇完全融化,再快速搅拌至干性发泡期,即为蛋白糊。


4、混合


先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中,由下至上翻拌均匀后,再加入剩下的2/3的蛋白糊中,翻拌均匀,即为蛋糕糊。


5、注模


将制作好的蛋糕糊注入戚风蛋糕模具中,七至八成满即可。


6、烘烤


将已注模的蛋糕糊放置于已预热的面火180℃,165℃烤箱中,烘烤50min。


7、脱模


将已烤熟还在模具中的蛋糕从烘箱中取出,倒置在凉架上冷却。冷却1h后脱模即为成品。



04、抹茶戚风蛋糕卷


一、配方


蛋黄160 g,牛奶120 g,色拉油135 g,蛋糕粉80 g,抹茶粉8 g,泡打粉5 g,蛋清350 g,砂糖170 g,柠檬汁3 g。


二、工艺流程


采用戚风法制作蛋糕,具体工艺:将蛋黄与蛋清分离→牛奶、油、蛋黄搅拌均匀→将过筛后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黄糊中拌匀→蛋清、糖、盐和柠檬汁打发至中性发泡→打发蛋清液分次拌入蛋黄糊中→倒入铺好油纸的烤盘上→烘烤→冷却→抹奶油酱→卷制→成品


三、操作要点



1、戚风法


戚风法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相似(所谓分蛋搅拌法,是将蛋清、蛋黄分别置于2 个搅拌容器中,分别打发,当蛋清颜色洁白挺拔、蛋黄光亮黏稠时,将蛋清和蛋黄调和在一起,加入过筛面粉再调拌均匀),即在分蛋搅拌法海绵蛋糕的基础上,调整原料比例将蛋清打发,分次与蛋黄糊拌匀的一种方法。


2、蛋黄、蛋清打发


备好原料,分开蛋黄与蛋清,将蛋黄隔水打发成Array。蛋黄打发温度为45 ℃。打发蛋清,细砂糖分3 次加入厨师机中,第1 次待蛋清出现鱼眼泡的时候加入第1 次砂糖和适量柠檬汁,快速搅打。当蛋清由大泡变小泡时,加入第2 次砂糖, 改成中速搅打。直到打发的蛋清出现清晰的纹路时,加入第3 次砂糖,中速搅至纹路细腻的中性发泡。新鲜的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情况下黏性,起泡性。


3、粉类处理


面粉宜用低筋面粉,其含水量比较高,容易结块,需要过筛处理,泡打粉、抹茶粉的粉质材料,需要一同过筛处理。


4、面糊调制


蛋黄打发后慢速加入牛奶、色拉油, 最后将过筛的粉类加入慢速拌匀。打发蛋清与蛋黄糊混合时,要分次加入蛋黄糊中并轻轻地搅拌均匀,注意搅刀以“Z”形搅拌,不能速度太快,防止面糊消泡,影响成品质量。


5、烤盘处理


将烤盘垫上油纸,将糊倒入,用曲柄抹刀抹平蛋糕糊,入烤前轻敲烤盘,去除大气泡, 达到组织细腻。


6、烘烤、冷却


提前预热烤箱温度达到180 ~170 ℃, 待烤箱达到预定温度,烘烤时间约20 min。待蛋糕糊烤到表面,取出,连同油纸一起放晾网上晾凉。


7、打发奶油酱


将淡奶油打发制干性,加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士酱中。


8、抹茶戚风蛋糕卷制成型


取一张油纸,将去掉油纸的抹茶蛋糕胚放在油纸上,面上抹上奶油酱, 用擀面杖卷成圆柱形。切段,撒抹茶粉装饰即可包装。



05、红豆粉戚风蛋糕


一、配方


红豆粉添加量为20%、低筋粉添加量为80%;鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%及泡打粉2%。


二、工艺流程


面糊调制→注模→烘烤→冷却→品评


三、制作方法


粉料制备:红豆除杂质,放入粉碎机中充分粉碎后,过筛,备用。


蛋白部分制作:将鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分,将蛋白、砂糖混合以210r/min,搅拌5min,呈中性发泡,备用。


蛋黄部分制作:将蛋黄、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以转速150r/min,搅拌5min,静置5min。


面糊混合:将蛋白部分分三次加入蛋黄部分,采用调拌法混合均匀即可。


装模:将搅拌好的面糊挤入蛋糕纸杯中,每个重量25g,放入预热好的烤箱中烘烤,以上火190℃、下火170℃,烘烤17min,取出,于室温冷却后进行品质测定。



06、黄芪枸杞戚风蛋糕


一、配方


低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黄45g、食盐0.5g、黄芪粉1g、枸杞粉添加量为8g、泡打粉添加量为1.0g、白糖添加量为40g及水添加量为22g


二、蛋糕的工艺流程


三、工艺操作要点


1、鸡蛋蛋黄与蛋清的分离


2、原辅料称取和过筛


用电子秤称取枸杞粉、黄芪粉、低筋面粉、泡打粉,将其混匀过筛。


3、制备蛋黄糊


在分离了蛋清的蛋黄中加入白糖、植物油、水,搅打至蛋黄液均匀,直至没有油、水分离现象。然后将过筛混合的面粉迅速加入,继续快速搅拌均匀。


4、打发蛋清


在蛋清中加入两滴白醋,用电动打蛋器将蛋清打发,打至出现鱼眼型大泡后加入10g白糖,继续打发,剩下白糖分两次加入,直至将蛋清打至湿性发泡,提起打蛋器,顶部蛋清有弯曲。


5、混合与制作蛋糕糊


取1/3蛋清倒入蛋黄糊中,从上向下用橡皮充分翻拌均匀,接着将混合好的蛋黄糊与剩余蛋清混合,从下向上翻拌均匀,使其呈现流动状态,蛋黄糊里没有剩余蛋清即可。


6、烘烤


焙烤前将烤箱预热至150℃,将制备的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中层,上火150℃、下火150℃、烘烤60min。当烤至表面金黄时,用牙签插入蛋糕,如果牙签上无蛋糕黏液,即可出炉。


7、冷却脱模


烤好后立即取出倒扣,防止蛋糕回缩,晾凉后即可脱模。



07、魔芋戚风蛋糕




一、配方


低筋粉450 g、魔芋粉50 g、鸡蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食盐15 g。


二、魔芋戚风蛋糕的制作工艺流程


原辅料预处理→蛋黄糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模→烘烤→冷却→脱模→成品


三、工艺要点


1、蛋清、蛋黄分离


将新鲜鸡蛋外壳洗干净后,擦干破壳轻轻放入搅拌缸中,不能将蛋黄打散,用分蛋器将蛋黄取出。


2、蛋黄糊制作


将原料中水、糖粉、大豆油放入盆中搅拌均匀,加入过100 目筛的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至无干面粉,不可过度搅拌,防止面筋形成。加入蛋黄搅拌、切拌均匀,此为蛋黄糊,放置备用。


3、蛋白霜制作


将蛋清(不能含有蛋黄,否则会影响蛋白的打发性)、白砂糖、塔塔粉和食盐放入搅拌器中,先用中速搅打2 min,再改用高速搅打,使糖快速溶于蛋清,并不断搅打拌入空气,形成蛋糖混合的泡沫结构,当蛋白打至成鸡尾状时停止搅打。此步骤过程中不能混入植物油,否则也会影响蛋白打发性。


4、面糊调制


将蛋白霜分3 次拌入蛋黄糊中,需快速混合均匀,以防打发的蛋白回落,造成烤出的蛋糕组织不均匀。


5、注模


调制好的面糊需及时注入烤模中,入模量占模体积的2/3。注意调制好的面糊停放时间不宜过长,否则面糊中的细小气泡会发生合并,形成大气泡,在烘烤加热时,大气泡易破裂而从面糊中泄出,影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均匀。


6、烘烤


先将烤炉打开预热至上火200 ℃,下火200 ℃。然后将烤模放入,并将炉温调至上火180 ℃,下火150 ℃,烘烤时间为48 min(8 英寸)。


7、冷却脱模


烘烤成熟后出炉,将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上进行冷却,以保持蛋糕的外形,冷却至35 ℃左右脱模,即成成品。



08、麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕



一、配方


(以低筋粉和燕麦粉的总质量为基准100 %):低筋粉80 %,燕麦粉20 %,鸡蛋210 %,麦芽糖醇110 %,水50 %,玉米油30 %,泡打粉2 %,塔塔粉2 %,盐0.9 %。


二、工艺流程


原料预处理→蛋黄糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷却脱模→成品


三、工艺要点


1、原料预处理


将裸燕麦片置于万能粉碎机中粉碎后过筛(0.149 mm),用分蛋器将蛋黄蛋清分离,分别置于盆中。


2、蛋黄糊制作


将称量后的玉米油、麦芽糖醇、饮用水置于盆中搅拌,加入称量过筛(0.42 mm)后的低筋粉、泡打粉和燕麦粉,用刮板切拌至无颗粒状态,再倒入蛋黄切拌均匀制成蛋黄糊。


3、蛋白膏制作


将蛋清与称量后的塔塔粉、食盐与麦芽糖醇放入盆中,用高速档打发蛋清至鸡尾状制成蛋白膏。


4、蛋糕糊制作


将蛋白膏分3 次加入蛋黄糊中切拌均匀,蛋糕糊不宜久放,需尽快注模焙烤。


5、入模、焙烤


将调制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中(七分满),并在操作台上轻轻振动3~5 次赶出气泡,放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min(6 英寸),烤箱提前预热至设置温度。


6、冷却、脱模


将出炉后的戚风蛋糕连同模具倒扣在凉架上冷却,待其完全冷却后用锯刀将蛋糕从烤模中取出。



09、红枣枸杞保健戚风蛋糕


一、配方


鸡蛋300 g,蛋糕专用粉70 g,玉米淀粉30 g,白砂糖80 g,水60 g,色拉油50 g,泡打粉2.5 g,塔塔粉1 g,食盐1 g,干红枣20 g,干枸杞40 g。


二、工艺流程


1、红枣末、枸杞末的制备


干红枣一清洗一去核 切碎一红枣末一备用;干枸杞一清洗碎一枸杞末一备用。


2、红枣、枸杞蛋糕生产工艺流程


3、操作要点


(1)红枣末、枸杞末的准备


选用肉厚、皮薄的新疆和田干枣为原料,将大枣清洗干净,去核,用刀切成碎末,备用。


选用无霉变、无杂质的一级宁夏干枸杞为原料,用清水清洗干净,用刀切成碎末,备用。


(2)蛋糕原料的预处理


选择新鲜的鸡蛋为原料,去壳,将蛋清、蛋黄分离。选用蛋糕专用粉,过筛后备用。


(3)红枣枸杞蛋糕制作


1)蛋黄糊调制搅拌将蛋黄和30%的白砂糖放入搅拌机内中速搅匀,加入色拉油、水搅拌均匀,加入红枣、枸杞继续搅拌均匀,然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速搅匀并高速搅打至不见生粉团粒即可。


2)蛋白糊调制将称好的蛋清、塔塔粉、盐一起放入搅拌机容器内先中速打至湿性发泡,再加入剩余的70%的白砂糖高速搅拌,当蛋浆体积增加3倍以上,达到干性发泡即可。


3)调糊搅拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黄糊中,用手由上向下轻轻拌匀即可,切忌左右旋转,然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手搅匀,不可用力过猛,更不可拌和时问过长,避免蛋白部分受油脂影响而消泡。


4)浇模蛋浆调糊结束后,要立即浇模,不可久置。蛋糕浇模注入印模中的量为7、8成为。蛋糕浇模用铁皮模,入模方法是将蛋糊用匙或手工入模。


5)烘焙烘烤前预热烤箱。炉温为上火180℃ ,下火170 ℃,烘烤时间30~35 min。当烤制蛋糕表面金黄出炉。


6)冷却蛋糕出炉以后,马上取出倒扣在网架上晾凉,以防回缩。



10、猴头菇无蔗糖戚风蛋糕



一、工艺流程


面糊调制→装模→烘烤→冷却→成品


二、配方


鸡蛋250g,木糖醇60g,牛奶50g,调和油40g,猴头菇粉:面粉(1.5:8.5)100g,塔塔粉2g。


三、操作要点


1、猴菇粉制作


干猴头菇用超微粉碎机粉碎,备用。


2、面糊制作


①蛋白蛋黄分开。


②蛋黄糊调制:蛋黄内依次加入木糖醇、植物调和油、牛奶搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉,拌匀。用手挑起后,面糊往下倾为止。


③蛋白糊调制:把蛋白放入打蛋器内,高速搅拌至湿性发泡。慢慢加入白糖,慢速搅打,使糖融化;再加入塔塔粉、盐,高速搅拌至中性发泡后,改中速搅拌2~3min至干性发泡。


④2种面糊混合:把打发的蛋白糊1/3加入搅拌好的蛋黄糊中轻轻拌匀;把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中轻轻混匀。


3、装模


将调制好的面糊及时装入备好的模具内,不要装太满,装模量约2/3,装模后,用力振荡一下,防止有气泡。


4、烘烤


烤箱提前预热,上火175℃,下火175℃烘烤25min。


5、冷却、包装


待晾凉后,放入包装袋内封口。



11、香芋戚风蛋糕




一、蛋糕的基本配方


蛋清100.0g、蛋黄50.0g、白砂糖粉50.0g(蛋清中加40.0g,蛋黄中加10.0g)、低筋粉48.0g、液态酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。


二、工艺流程


三、操作要点


1、原料制备


白糖用粉碎机磨成细粉,鸡蛋选用新鲜鸡蛋,因为新鲜鸡蛋比较浓稠,发泡性良好,蛋黄、蛋清分离备用(蛋清中不能混有蛋黄,盛蛋清的盆中不能有水、油)。


2、蛋清的打发


糖粉分三次加入蛋清,将蛋清打至干性发泡即可.第一次为蛋清搅打至出现鱼眼泡状,第二次为蛋清搅打出现较粗泡沫,第三次为蛋清搅打至比较浓稠,表面出现纹路,直至打到干性发泡(提起打蛋器,打蛋器头部出现一个尖峰站立不下垂才行,在打发蛋清时加入1g塔塔粉,使打发的蛋清更稳定)。


3、蛋黄糊制备


将牛奶、液态酥油分三次加入蛋黄中(完全拌匀后才能加第二次,以此类推)完全混匀,筛入面粉,拌匀至无颗粒且细腻即可。


4、蛋糕糊制备


先将三分之一打发的蛋白加入蛋黄糊拌至均匀,再将拌匀的蛋糕糊加入到余下的蛋白中,采用海底捞翻拌手法,在翻拌的过程中要轻而且快,入模后在试验台震荡去除内部气泡,模具要求内不能涂油,不垫烤盘纸,要选取黏附型模具,忌用带有防粘涂层的模具,试验中使用的模具为八寸铝质不带涂层的模具。


5、蛋糕制作


烤箱预热温度为150℃,蛋糕糊放后,上、下火为调至140℃、150℃烘烤约55分钟,取出倒置于冷却


西宁城西欧诺餐料行现在旗下品牌有味好美、泰森、正点、石羊等。欧诺食品业务遍及青海周边和州县,拥有青海省供货商近百个,欧诺一直在烘焙、快餐领域勇于探索。,欧诺食品凭借团队及可靠质量保证体系,2013年—2016年指定环湖赛西餐料供应商。是西餐调料、烘焙食材、饮品、食品、酒水等批发及供应商。

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