西餐进京入乡随俗

清末民初是北京饮食业兴盛的一段时间。据马芷庠《北平旅行指南》记载：“北平在清末民初盛时代，各界互相酬应，交际至忙，因之投机者兴起，中西饭馆林立，以供显宦巨商之酬酢，一时饭馆极多。然每家所制拿手菜不过三两样，均各有所长，食者颇能满意。”可见，这时期北京餐馆数量与种类繁多，足以满足各界人士的不同需要。

民国时期，北京政治职能经历了巨大的变化，社会变迁进一步加剧。“至民国十七年，北伐成功，国都南迁，平市日渐凋敝。更以九一八事件，东三省沦亡，外患日亟，人心咸感不安，市况江河日下，益趋萎靡，尤以八埠营业，迥不如前，七零八落，门可罗雀。较民国初年，不胜今昔之感。”动荡的时代环境，必然对饮食业产生重大冲击。正如顾维钧1912年初到北京时记述：“凡是到北京的人，就可看出北京即便不是处在大之中，也是都在变化。”明显的变化是，西方饮食传入北京逐渐增多，引起北京饮食习俗的较大变化。

西餐真正传入中国是1840年战争以后，中国的被打开，西方人大量进入中国的同时也带来了西方厨师，“番菜”进入中国，自然也进入北京。光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅（当时称“番菜馆”）。1900年，八国联军入侵北京后，因为联军官兵的需要，大大小小的西餐馆应运而生，西餐在北京进入了发展期。

进入民国，在大街南口外，建成了“六国饭店”，达官贵人、洋行买办等纷纷到六国饭店去跳舞、吃西餐。当时称吃西餐为“吃大餐”。民国初年，有一些外国人在崇文门内开设私家西餐馆，是在苏州胡同一个小四合院里，专门经营俄式大菜。餐馆的主人兼厨师是十月革命后从俄罗斯流亡到北京的伯爵夫人娜塔莎和她的两个女儿，到那里去的多是政府高官和国会议员，进餐时由两位漂亮的女儿陪酒。20世纪20年代前后，西餐馆在北京一些地区陆续出现，美国学者甘博在1918年至1919年进行北京社会调查时，发现“在几年前，北京根本找不到外国食品，而现在由东方饭店提供正宗的正餐服务，同时在新世界的一些餐馆、东安市场、其他市场以及在南城地区的饭馆都或多或少地可以供应整套的西餐菜肴。冰淇淋店也已开张”。

1928年国都南迁后，北京暂时失去了持续数的全国政治中心地位，大量政府机构迁移、人口数量减少、人员结构改变，受到直接影响的首先是饮食消费。到了20世纪30年代，北平的西餐馆逐渐多起来。据《北平旅行指南》记载：“西餐馆亦显著进步，而福生食堂，菜汤均尚简洁，红楼冷食亦佳……而咖啡馆生涯颇不寂寞，东安市场之国强，西单有光堂，北海仿膳，所制糕点均佳。”文中提到的福生食堂为回民所开，位于东单路北。国强楼下卖饼干、糖果，楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。国强的陈设与中餐馆大同小异，透着洋为中用、中西合璧的味道。当时较的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船板胡同的韩记肠子铺、位于原金朗大酒店位置的法国面包房、八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆是一位德国老太太经营的，该处的牛肉空心粉。中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜，其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很脍炙人口。西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜同为旧京西餐的佼佼者。

吉士林出现较晚，于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营，该店客位多，都是高靠背的“火车座”，便于耳语轻谈。吉士林综合西餐各家之长，以适应不同层次顾客的口味，具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种。糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。

民国时期，具有西方风味的食品渐受中国人的欢迎，如啤酒、香槟酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、面包、西点、蛋糕等，皆被北京人接受。西菜、西式糖、烟、酒大量充斥市场，并为很多人所嗜食。在当时还比较守旧俗的北京，“旧式饽饽铺，京钱四吊（合南钱四百文）一口蒲包，今则稻香村谷香村饼干，非洋三四角不能得一洋铁桶矣；昔日抽烟用木杆白铜锅，抽关东大叶，今则换用纸烟，且非三炮台、政府牌不御矣；昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地啤酒不用矣。”说明西式饮食已引起了北京饮食习俗的较大变化，丰富了北京人的日常生活。1934年《玲珑》杂志推荐的养生早餐为面包、牛油、乳酪、牛乳、沙丁鱼和鸡蛋，且指出“上列各种食品，均系晨餐要品，对于营养，有重大功用，若能每晨不间断作为长时期之食物，则虽身体瘦弱，亦可一易而为强健之躯干也”。可见当时的报刊对于西方食品比较推崇。20世纪二三十年代北宁铁路饭车所提供的酒水主要有香槟类、红酒类、白兰地酒类、蜜酒类、啤酒类、麦酒和汽水等几种，其中除汽水外，多为外国酒，且价格较昂贵。

传入中国的西餐一般都采用外国进口的食物原材料，融合我国的传统烹饪方法，并非的西餐。这种不中不西的西餐却很对国人的口味，正如梁实秋评价森隆西餐馆时所说：“西菜很特别，中国菜味十足，显得土气，吃不惯道地西菜的人趋之若鹜。”传入北京的西餐不仅融合中餐的烹饪方法，在就餐礼仪上也实现了“入乡随俗”。西方餐饮聚会时，以女主人为基准，其右手边为上座，左手边次之，但是，“我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一观”。由于西餐融合了中餐的特色，适合中国人的口味，同时又可以满足人们对西餐的好奇感，因此颇受推崇。